segunda-feira, 20 de dezembro de 2010

panetone!


Quase todo brasileiro gosta de panetone. Todo ano, estão lá aqueles milhares de panetones abarrotando as prateleiras dos mercados, dos melhores aos piores, com aqueles recheios bizarros.

Panetone também deve ser um dos presentes mais "dados" pelas pessoas nessa época de final de ano. O porteiro do prédio ganha, aquele cara que cuidou do jardim ganha, a faxineira que trabalha em cinco casas diferentes ganha cinco panetones, o chefe pão duro distribui panetones para os seus funcionários. Acho que até as pessoas que trabalham em fábricas de panetones devem ganhar... panetone!


E numa tarde, há algum tempo atrás, surgiu um papo no twitter sobre o tão querido pãozinho doce com frutas. Foi aí que surgiu a idéia de fazer uma postagem coletiva sobre panetone, onde cada foodblogger que quisesse participar, testaria uma receita, relatando sua experiência em prepará-la. Além de mim, entraram na brincadeira os blogs a cozinha coletivaprato fundo e think food. Outros também quiseram entrar, mas por um motivo ou por outro, acabaram não fazendo a postagem.


Eu decidi testar três receitas de panetone, sendo que das três, a que eu mais gostei foi a última e que por acaso era a mais fácil e rápida de todas. Então vamos lá:

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Receita #1
A receita que eu escolhi para testar inicialmente, é uma do chef boulanger Roberto Strongoli, que saiu na revista Gula de nov/2005. Eu a escolhi, pelo simples fato de ter tentado prepara-lá em 2005 e ter resultado quase que um completo desastre. Então esta seria a minha chance de vingança. Mwahaha.

A receita pede uma biga* com 40% de hidratação, onde hidratação é a quantidade de água que você vai misturar com a farinha. Por exemplo, se eu quero uma biga com 50% hidratação, então eu usaria 100g de farinha de trigo e 50g de água. Mas 40% de hidratação achei pouco demais, e nunca tinha trabalhado com biga mais pesada (da primeira vez que fiz, não lembro da concistência da biga, mas lembro que não esperei as 36hs de fermetação, acho que prossegui com a receita depois de 24hs). Então, depois de uma troca de e-mails com a Kate Good, instrutora do SFBI, ajustei a quantidade de farinha, água e fermento, totalizando uma biga com hidratação de 45%.

Fiz minha biga e ela ficou lá bonitinha em cima da bancada, esperando pelas 36hs de crescimento que a receita pedia. Perto de acabar as 36hs, meu gato, que estava em cima da geladeira, pulou na bancada e derrubou minha tigela com a biga no chão. Depois de ver minha biga estatelada no chão da cozinha e com uma quantidade grande de pêlos de gato grudados nela, obviamente a joguei fora, enquanto usava todos os palavrões do meu vocabulário, e comecei outra sem seguida, mas dessa vez deixando-a segura pelas próximas 36hs na adega de vinhos, a 18ºC.

Passadas as 36hs, a biga estava mais macia e úmida, tinha crescido, mas ainda assim estava firme a ponto de eu ter que jogá-la em pedacinhos, para incorporá-la na massa final do panetone. Mas isso não foi problema. O problema é que a massa era MUITO mole. Mas assim, mole tipo massa de bolo mole. E eu ia colocando mais e mais farinha. E mais e mais. E o máximo que consegui foi uma massa de bolo menos mole, pois se eu continuasse a colocar farinha até a massa ficar apenas grudenta, eu teria que usar mais meio pacote de farinha. 

Prossegui com a massa mole assim mesmo, e depois da massa ir ao forno, ela não cresceu como deveria. O sabor ficou muito bom, mas não ficou com a textura característica do panetone, ficou mais com cara de bolo mesmo. E se eu usasse o tanto de farinha necessário para torná-la moldável, ainda que grudenta, isso influenciaria totalmente no sabor. E talvez tenha sido isso que aconteceu lá em 2005, pois apesar de não me recordar totalmente da textura da massa, lembro que consegui bolear a massa antes de colocá-la nas formas de papel e lembro que o panetone ficou meio sem gosto.

Resultado final: fail. Deve ser mais uma daquelas receitas de revista, onde as quantidades parecem ser toalmente erradas de propósito, só pra gente não conseguir reproduzir em casa.

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Receita #2
Para a receita #2, eu escolhi a que o Rogério Shimura ensinou a fazer no programa da Ana Maria (é sim, no programa da Ana Maria). A receita é mais demorada, são 3 dias de preparo. Eu já tinha feito essa receita em 2007, quando ele apareceu no programa e o resultado é muito satisfastório. A massa fica com a textura característica do panetone, só que um pouco mais, apesar de bem úmida. É doce na medida certa e com bastante frutas, do jeito que eu gosto. Refiz a receita, com algumas pequenas alterações e gostei do resultado final. Apesar da receita estar razoavelmente bem explicada, quem tem pouca experiência com pães pode encontrar dificuldade em prepará-la. Se quiser testá-la, você pode encontrá-la aqui.

A foto abaixo é do panetone do Shimura, que eu fiz enchendo a forma com menos de 500g de massa (o restante de massa, depois de porcionar três bolas com aproximadamente 550g cada) e trocando as frutas pro chocolate amargo e casca de laranja cristalizada e usando o glacê que está logo ali embaixo.


Resultado final: Muito bom. O único porém é a demora e a talvez a dificuldade para iniciantes em panificação.

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Receita #3
Foi a que eu mais gostei no final das contas. Tanto pelo sabor/textura, como pela praticidade em prepará-la. E são as fotos dessa receita que eu escolhi para ilustrar o post. 

Resultado final: ficou com a característica de sabor, textura e umidade do panetone, mas com a vantagem de ter um preparo mais rápido.

Panetone com esponja
adaptado daqui
rendimento: 3 panetones de aproximadamente 550g cada

INGREDIENTES:

esponja:
320g de farinha de trigo
190g de água
55g de açúcar
6g de fermento biológico seco instantâneo

massa final:
240g de farinha de trigo
50g de água
88g de gemas (usei exatamente 5 gemas)
2.5g de fermento biológico seco instantâneo
5g de sal
110g de açúcar
10g de extrato de malte** (se não tiver o extrato de malte, aumente a quantidade de açúcar para 120g)
10g de leite em pó
110g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
1 colher de chá de água de flor de laranjeira
meia fava de baunilha (usei porque tinha sobrando, mas pode substituir por 1 colher de chá de extrato de baunilha)
160g de frutas cristalizadas
130g de passas pretas
40g de casca de laranja cristalizada
raspas finas de uma laranja e de um limão siciliano

3 cubinhos de manteiga gelada (de 5-10g cada)
varetas de pipa ou palitos de churrasco
3 formas de papel próprias para panetone (nessa época do ano, você consegue encontrar facilmente em lojas que vendem produtos para festas/confeitaria)
manteiga em temperatura ambiente para pincelar as formas

glacê (opcional)
adaptado daqui

60g de açúcar de confeiteiro
6g de farinha de amêndoas
8g de óleo de milho
8g de fubá
5g de cacau em pó
30g de clara

PREPARO:

esponja:
Misture todos os ingredientes na mão ou na batedeira, usando o gancho para massas, apenas até formar uma bola. Transfira a massa pra uma tigela grande, cubra com um pano e deixe fermentar por 2hs em temperatura ambiente. (Deixei dentro do forno desligado, com a luz interna dele acesa)


massa final:
Na tigela da batedeira, coloque a esponja, a farinha, a água, o sal, o açúcar, o fermento, as gemas, o extrato de malte, o leite em pó, as raspas de limão e laranja, as sementinhas da baunilha (ou o extrato) e a água de flor de laranjeira. Bate em velocidade média, por 3 minutos aproximadamente. Coloque na velocidade baixa, e vá acrescentando a manteiga aos poucos. Continue sovando a massa em velocidade baixa, de 8 a 10 minutos.


Acrescente as frutas e continue batendo apenas até ficarem distribuídas igualmente na massa.

Cubra a tigela com um pano e deixe a massa descansar por 10 minutos.

Passados os 10 minutos, divida a massa em 3 partes iguais, forme uma bola levemente e deixe descansar por 30 minutos, coberta com um pano.

Enquanto a massa descansa, pincele levemente as formas de panetone com manteiga e em seguida insira os palitos de churrasco ou varetas de pipa. Como eu já tinha usado todo o meu estoque de palitos nas duas receitas anteriores, usei palitos menores de churrasco e coloquei dois de cada lado. Até que deu pra usar, mas ficou pouco resistente, é melhor mesmo usar daqueles palitos para churrasco maiores.

Passados os 30 minutos, forme uma bola mais firme e coloque na forma já preparada. Coloque as formas  de papel em cima de uma assadeira retangular, e cubra com um pano.


Deixe a massa crescer em temperatura ambiente e com umidade. Para isso, coloque as formas dentro do forno desligado, novamente com a luz interna acesa. Coloque junto uma tigela com água quente. (Você pode usar este processo para outras receitas de pães que são fermentados em ambientes úmidos)


Quando a massa crescer até a o topo da forma, retire do forno e pré-aqueça à 180ºC. Faça levemente um corte em x na superfície da massa usando uma gilete ou a ponta de uma faca muito afiada. Coloque o cubinho de manteiga gelada no centro do corte. Se optar por usar o glacê, misture todos os ingredientes e pincele toda a superfície do panetone com ele.

Leve os panetones ao forno e asse-os até o topo ficar bem dourado. Se começar a escurecer demais e o panetone ainda não estiver totalmente assado, reduza a temperatura para 160ºC. Se você tiver um termômetro de carne (tipo esse aqui) a temperatura interna da massa deve ser de 85ºC.

Assim que retirar os panetones do forno, verta-os imediatamente de ponta cabeça usando duas cadeiras como apoio. Deixe-os pendurados por no mínimo 4hs antes de servir.


Considerações finais:
- O panetone pode ser um pouco difícil para iniciantes, por ser uma massa pesada e grudenta. Mas persista, porque vale muito a pena!
- Na receita #3, pendurar o panetone de cabeça para baixo fez toda a diferença. Deixei um esfriar em cima de uma gradinha apenas e ele deu uma afundada considerável, enquanto os que deixei pendurados, ficaram mais altos e consequentemente mais macios. 
- Se você quer fazer a receita, mas não gosta dos "negocinhos", omita as frutas secas e faça um Pan D'Oro.

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*biga: Biga é um termo geral, que significa pré-fermento. Geralmente, a biga é um pré-fermento mais firme, com aproximadamente 50-55% de hidratação e de 0.8% à 1% de fermento biológico. O tempo de fermentação da biga varia de acordo com a quantidade de fermento usada. A biga contribui para um pão com um sabor mais complexo, uma textura mais aberta, com mais furos e aumenta a durabilidade do pão (shelflife)

**extrato de malte: o extrato é obtido através da fermentação da cevada, e na panificação, contribui com sabor, textura, coloração, além de aumentar sua durabilidade.

quinta-feira, 16 de dezembro de 2010

o bolo de chocolate de uma tarde de quarta-feira


Eu sei que eu estou devendo uma receita de panetone aqui no blog (e tá quase lá, só falta testar mais uma receita e pronto!), mas eu tive que vir aqui compartilhar essa receita de bolo de chocolate.

Estava lá eu, irritada e sem paciência numa terça-feira chuvosa. Eu tinha planos de ignorar completamente minha irritabilidade e ir pra cozinha preparar macarons. Mas um filho todo empelotado por causa de uma reação alérgica mudou meus planos, e em vez de macarons, tivemos uma tarde inteirinha no hospital.

Depois de medicado, ele ainda teve que ficar um tempo no hospital em observação. E foi nessa hora que eu esqueci dos macarons, e foi me dando uma vontade enorme de bolo de chocolate. E não podia ser qualquer bolo de chocolate. Tinha que ser o bolo de chocolate que a minha imaginação estava comendo.

Quando chegamos em casa, até comecei a procurar alguma receita nos livros, mas como eu tinha algumas outras coisas pra fazer, deixei o bolo de lado, até que acabei indo dormir, sem bolo mesmo.


No dia seguinte, a vontade do bolo da minha imaginação só tinha aumentado, e eu fui lá procurar alguma receita. Procurei em alguns livros, mas nenhum tinha o bolo da minha imaginação. Até que resolvi pedir ajuda pra Alice Medrich, porque eu sabia que ela teria alguma coisa. Dito e feito. Fui ao índice procurar e lá estava a receita piscando pra mim: "a light chocolate pound". Quando eu li esse nome, eu sabia que esse era o bolo da minha imaginação. E tive certeza absoluta quando li a receita.

Fui lá pra cozinha fazer o bolo, ainda antes do almoço. A massa era digna de apresentadora de programa de culinária falar "noooossa, mas que massa linda" e o cheiro de chocolate era incrível. Depois de frio, cortei uma fatia para experimentar, ainda antes do almoço. Era EXATAMENTE o bolo da minha imaginação. Sem mais nem menos.

Então, se você também estiver com vontade de comer um bolo de chocolate nessa tarde de chuva, faça essa receita. Garanto que vai ser o bolo de chocolate que você vai querer comer em todas as próximas tardes chuvosas que ainda virão.

Bolo de chocolate para tardes chuvosas (a ligth chocolate pound)
daqui

INGREDIENTES:
230g de açúcar
140g de farinha de trigo
45g de cacau em pó
3/8 de colher de chá de bicarbonato de sódio
1/4 de colher de chá de sal
50g de manteiga em temperatura ambiente
1 ovo grande, gelado
2 claras grandes, geladas
1 e 1/4 colher de chá de café instantâneo
1 colher de chá de extrato de baunilha
125ml de leite integral gelado

PREPARO:
Pé-aqueça o forno à 180oC. Unte uma forma redonda com buraco no meio, com 23cm e reserve.

Na tigela da batedeira, junte o açúcar, o cacau, a farinha, o bicarbonato e o sal e misture os ingredientes secos com um fuet. Adicione o ovo, as claras e a manteiga. Ajuste um timer para 2 minutos e começe a bater, usando a pá da batedeira, em velocidade média. Quando os ingredientes começarem a ficar úmidos, mas não totalmente, aumente até a velocidade máxima e bata até terminar os 2 minutos.

Junte o leite, o extrato de baunilha e o café instantâneo na massa e misture com a mão, só para agregar os ingredientes. Bata em velocidade máxima por exatamente mais 2 minutos. Coloque a massa na assadeira,  espalhando uniformemente e leve ao forno pré-aquecido. Asse até que um palito de madeira inserido no centro do bolo saia limpo, aproximadamente 35/40 minutos. Tome cuidado para não assar demais.

Retire o bolo do forno, e coloque diretamente sob uma grade para esfriar, por 10 minutos. Depois, desenforme o bolo sob a grade e espere esfriar completamente. Polvilhe com açúcar de confeiteiro na hora de servir, se desejar.

quarta-feira, 8 de dezembro de 2010

lamingtons


Lamingtons nada mais são do que quadradinhos de pão-de-ló, passados em uma calda de chocolate e cobertos com coco ralado. A sua origem é australiana, onde são muito famosos,  e inclusive tem um dia só deles: dia 21.07 é dia nacional do lamigton lá na Austrália!

O preparo é bem simples: faça um pão-de-ló no dia anterior, deixe-o esfriando numa gradinha por algumas horas, ou até de um dia para outro, em aberto mesmo, pra ele poder dar uma secada. Em seguida é só cortar em cubinhos, mergulhá-los na caldinha de chocolate e cobrir com coco. E foi justamente o que eu fiz.

Mas quando eu estava aos 45 minutos do segundo tempo, ou melhor, quando faltava apenas um quadradinho de bolo sobrando, me veio na cabeça um pacote de coco queimado que estava dando sopa na despensa.

Fui lá, abri o pacotinho, passei o quadradinho no coco queimado. E ele ficou lá, aquele único cubinho coberto com coco marronzinho, no meio de tantos cubinhos cubinhos brancos. Mas esse único cubinho diferente, foi o mais gostoso de todos. Desculpe-me australianos, mas lamingtons com coco queimado são muito mais gostosos!

Lamingtons

INGREDIENTES:
massa
130g de farinha de trigo
30g de amido de milho
1/4 de colher de chá de fermento em pó
1/4 de colher de chá de sal
4 ovos
150g de açúcar de confeiteiro
1 colher de chá de extrato de baunilha
50g de manteiga derretida

calda
300g de chocolate picado (usei 72%)
185ml de leite (ou um pouco mais, se precisar)
açúcar de confeiteiro à gosto

80g de coco ralado ou em flocos (ou até mesmo o coco queimado)


PREPARO:
Unte manteiga uma assadeira de 20cm, polvilhe com farinha e reserve. Peneire a farinha de trigo junto com o amido de milho, o fermento e o sal, e reserve.

Na tigela da batedeira, coloque os ovos e o açúcar. Leve a tigela ao banho maria, tomando cuidado pra não encostar a bundinha da tigela na água. Aqueça a mistura até 40oC, mexendo sempre. Assim que atingir a temperatura, bata a mistura na batedeira, em velocidade alta, até ficar um creme branco e espesso. Adicione o extrato de baunilha.

Adicione a mistura de farinha em 3 etapas, mexendo delicadamente, em movimentos circulares. Assim que a farinha estiver agregada, pegue uma concha da massa, e misture com a manteiga derretida, até ficar homogêneo.

Coloque essa mistura de manteiga e massa no restante da massa, misture delicadamente e coloque a massa na assadeira, nivelando com o auxílio de uma colher ou de uma espátula. Leve ao forno pré-aquecido em 180oC, e asse até o topo do bolo estiver levemente dourado e firme ao toque.

Retire do forno e coloque a assadeira em cima de uma gradinha. Quando o bolo esfriar, desenforme-o e deixe-o descoberto por algumas horas, ou de um dia para o outro.

Para a calda, leve o chocolate picado, o leite e o açúcar de confeiteiro numa panela em fogo bem baixinho. Assim que o chocolate começar a derreter, desligue o fogo e mexa bem a mistura até o chocolate derreter e a mistura ficar homogênea. Se for preciso, adicione um pouco mais de leite. Espere esfriar e engrossar um pouco.

Corte o bolo em 16 cubinhos. Banhe cada cubinho na calda de chocolate e espere uns 15 minutos mais ou menos, para a calda secar um pouco. Passe os cubinhos no coco ralado e sirva.

segunda-feira, 6 de dezembro de 2010

cuscuz marroquino com cebola caramelada e nozes.


Gosto de começar os posts falando sobre a minha experiência com a receita ou algum ingrediente dela em particular. Gosto disso, porque, como eu já disse lá no primeiro post, eu era aquela criança mega fresca pra comer, então, numa determinada época da minha vida, quando coloquei na cabeça que mudaria meus hábitos alimentares, eu fui bombardeada diariamente com sabores, aromas e texturas diferentes, que até então, eram totalmente desconhecidos. Afinal, depois de anos e anos comendo a mesma coisa, eu tinha que recuperar o tempo perdido.

Numa dessas aventuras de comprar coisas novas, bati o olho numa caixinha de cuscuz marroquino. Tinha umas 3 ou 4 marcas diferentes. E eu nunca tinha visto elas ali, antes da melhora na alimentação. Com certeza elas estavam lá antes, eu apenas não tinha ainda olhos para elas.

Comprei uma caixinha, e fui atrás de receitas na internet e em livros (que na época, eram meia dúzia de gatos pingados). Me surpreendi em como era fácil de praparar. Não lembro como foi que eu fiz a primeira vez, mas lembro que hidratei num caldo de frango caseiro, coloquei algumas passas, uns legumes que estavam lá na geladeira e algumas ervas da hortinha. 

Delicioso. Não imaginava que era tão bom. Arnaldo nessa época tinha menos de 1 ano, e eu lembro que um tempo depois, eu já estava preparando cuscuzinho marroquino pra ele, com pedacinhos pequenos e molinhos de legumes, bastante azeite e ervinhas que ele mesmo ia na hortinha pegar. 

Aliás, eu acho que cuscuz marroquino é algo que toda mãe deveria conhecer e usar na hora do aperto. É só colocar água pra ferver com uma mão, enquanto com a outra, você pega algumas tampas de pote perdidas e dá pro bebê brincar no chão. Enquanto o cuscuz hidrata, você pega uma tábua, corta os legumes que estiverem na geladeira e coloca pra cozinhar, e ao mesmo tempo, você correr atrás do seu filho que foi engatinhando até a lavanderia pra beber a água do gato, e o coloca no carrinho. Faça caretas e empurre com o pé, pra lá e pra cá, o carrinho de bebê, que nesse momento está ocupando sua cozinha inteira, enquanto mexe os legumes na panela. Se tiver uma lata de atum sobrando, ela pode entrar na brincadeira também. Ao menos que você tenha esquecido de comprar a ração pro gato, e precise dar a lata de atum pra ele. Em seguida, misture tudo e tempere à gosto, ao mesmo tempo em que você pega com a ponta dos dedos do pé o brinquedo que seu filho jogou no chão e devolva pra ele, com o pé mesmo, fazendo uma flexão de perna que faria Daiane dos Santos morrer de orgulho. E pronto, é só servir, e todos ficarão bem alimentados.

Cuscuz marroquino com cebola caramelada e nozes

INGREDIENTES:
Azeite de oliva
1 cebola, não muito grande, fatiada em rodelas
um punhado de tomilho
25g de açúcar
5 colheres de sopa de vinagre balsâmico
200g de cuscuz marroquino
1/2 colher de chá de sal
400ml de água fervente ou caldo vegetal ou de frango
25g de manteiga sem sal
100g de nozes ou pecãs
2 colheres de sopa de óleo de nozes (ou azeite)
Sal e pimenta-do-reino à gosto e mais alguns raminhos de tomilho pra finalizar

PREPARO:
Aqueça um fio de azeite numa frigideira. Adicione a cebola, o tomilho, um pouco de sal e pimenta, e salteie em fogo médio por alguns minutos, até as rodelas de cebola estarem macias e douradas. Coloque o açúcar, o vinagre e mexa bem. Deixe caramelizar em fogo baixo, mexendo de vez em quando.

Enquanto isso, coloque o cuscuz e o sal numa tigela grande, adicione a água ou o caldo fervente e mexa bem. Tape a tigela com plástico filme e reserve por uns 15 minutos.

Aqueça a manteiga numa frigideira em fogo médio, até começar a espumar. Coloque as nozes, uma pitada de sal e cozinhe por alguns minutos, até começar a dourar. Não pare de mexer, porque elas podem queimar facilmente. Retire as nozes do fogo e coloque sobre papel toalha.

Quando a cebola estiver caramelizada e todo o líquido tiver evaporado, retire a panela do fogo. Retire também o filme plástico do cuscuz e mexa com um garfo pra soltá-lo. Junte as nozes, a cebola, o óleo de nozes e o tomilho ao cuscuz, e mexa com o garfo. Ajuste o tempero e sirva em seguida.


quinta-feira, 2 de dezembro de 2010

torrone


Não sei quando comi torrone pela primeira vez, mas tenho certeza que meus olhos brilharam. E desde a primeira mordida, eu tenho um caso de amor por ele. Tão grande, que eu até já comi torrone com cárie no dente.

Inclusive, teve uma época, há vários anos atrás, onde eu comprava um torrone quase que toda vez que ia ao supermercado. Mas como eu cresci e tomei juízo, eu não faço mais isso.

Mas há pouco tempo, eu comprei uma barrinha de torrone, mas não gostei muito. Estava duro demais, e não macio como os que eu costumava comprar antigamente e o sabor não muito bom também, meio sem gosto. Não sei se foi a fórmula que mudou, ou se por algum acaso, o problema foi na hora do armazanamento no mercado, ou algo assim.

Daí decidi fazer meu próprio torrone, já que estava aguada pelo docinho. Tudo começou numa ida a Santa Rosa, pra renovar o estoque de castanhas, porque já estava tudo meio que quase acabando e o bolso grita quando se compra esse tipo de coisa em supermercado.

Também aproveitei, e deixei os meninos (que estudam de manhã, mas ficam um dia por semana no período integral) na escola o dia todo.

Eu já tinha escolhido a receita que usaria, uma de torrone de chocolate, então peguei o livro e sentei no sofá pra dar mais uma lida na receita, antes de começa-la. Só que eu desisti de fazer a receita, porque me deu uma vontade repentina de fazer o torrone sem chocolate. Então, fui caçar mais alguma outra receita em outros livros.


Das que me chamaram atenção, uma delas levava manteiga de cacau, e a outra liquor de chocolate. Não LICOR de chocolate, liquor, chocolate puro em forma líquida. Eu nunca nem vi isso pra vender. E também não sairia de casa só pra comprar manteiga de cacau.

Daí fui procurar alguma receita na internet, e meu coração bateu mais forte logo na primeira receita que o google retornou. Levava água de flor de laranjeira, extrato de baunilha e de amêndoas, além de pistaches, avelãs e amêndoas. Eu resolvi diminuir a quantidade de avelãs, e acrescentei cascas de laranja cristalizadas, feitas em casa.

Separei todos os ingredientes para o preparo. Enquando a calda esquentava, fui forrar a minha forma com o papel de arroz. Procura dali, procura daqui e NADA de encontrar. Daí a cabeça de pastel de vento lembrou que passou numa loja pra comprar papel de arroz, mas comprou tudo que não precisava. E esqueceu do papel de arroz.


Na receita dizia que se caso não tivesse papel de arroz, poderia cobrir uma assadeira com papel manteiga e untá-lo com óleo. Fiz isso, mas cobri o papel com uma camada generosa de açúcar impálpavel, da mesma forma que se faz marshmallow, pra não ter risco do negócio grudar.

Fiz todos os passos, seguindo exatamente como dizia no site. Mas como eu sou muito pouco descordenada, fui derrubando calda de açúcar pela pia, pelo fogão, na bancada, no gato que estava dormindo no chão da cozinha.

Assim que o torrone fica pronto, acrescenta-se as castanhas. E aí entra a parte do exercício pra ficar com o braço da igual da Madonna, porque o troço é ultra pesado e difícil de mexer.


Mas depois de muito suor e muito trabalho estabanado, consegui colocar o torrone na assadeira que eu já havia preparado. Como eu não tinha o papel de arroz, resolvi polvilhar mais açúcar impalpável, e fui ajeitando o doce com a mão mesmo, apertando dali, apertando daqui, alisando o máximo que eu conseguisse. Daí me lembrei de um rolinho pequeno, que é exatamente do tamanho da assadeira eu usei, e terminei de alisar, usando-o.

Depois de ter respirado aliviada por ter conseguido modelar o torrone na assadeira, deixei o lindo em cima da bancada e resolvi provar os restos de torrone grudado no bowl da batedeira. Provei. Nem eu acreditava que ficaria tão bom. É daqueles doces de ir chorar no cantinho, de tanta emoção.

Em seguida, olhei pra pia. Olhei pro fogão. Olhei para batedeira, olhei pro gato. Tudo com restinhos de torrone ou calda grudados. E lá fui eu pra pia, desgrudar minha cozinha inteira. E desgrudar o gato.

Você deve esperar o torrone secar de um dia para o outro. No dia seguinte, com uma faca grande e besuntada com óleo, corte o torrone como desejar. Eu cortei em barrinhas, de aproximadamente 9x3cm. Nesse tamanho, renderam 24 barrinhas.

O torrone não é difícil de fazer, é só um pouco trabalhoso. Tem que ser feito numa batedeira pesada, que aguente o tranco. E não pode tirar o olho da calda de jeito nenhum, porque é mole mole queimar. Tem que fazer igual a Palmirinha fala, não pode largar a cozinha pra atender a campanhia, nem o telefone. Se você gosta de torrone, aposto que esse vai ser um dos melhores que você já comeu. Palavra de quem já comeu torrone até com cárie no dente.

Torrone (nougat)
só um tiquinho adaptado daqui


INGREDIENTES:
80g de amêndoas inteiras, sem pele
80g de pistaches
40g de avelãs (usei com a pele mesmo)
40g de cascas de laranja cristalizadas
400g de açúcar cristal ôrganico
340g de glucose de milho clara
160g de mel de boa qualidade
60ml de água
2 claras em temperatura ambiente
1/4 de colher de chá de sal
2 colheres de sopa de extrato natural de baunilha
1/4 de colher de chá de extrato natural de amêndoas
1 colher de chá de água de flor de laranjeira
50g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
papel de arroz*

PREPARO:
Comece tostando as amêndoas e as avelãs no forno pré-aquecido 180oC, por mais ou menos 10 minutos. Enquanto isso, cubra uma assadeira com 22x33cm (usei uma quadrada de 25cm) com papel de arroz. Se não encontrar, pincele o fundo da assadeira com um pouco de óleo, coloque o papel manteiga e unte-o bem com o óleo e em seguida, cubra com uma camada de açúcar impalpável. Reserve.

Junte a água de flor de laranjeira, a baunilha e o extrato de amêndoas num potinho e reserve.

Coloque o açúcar, a glucose, o mel e a água numa panela de fundo grosso e leve ao fogo médio, mexendo com uma colher até o açúcar se dissolver.

Coloque o termômetro e pare de mexer e espere até o termômetro atingir 122oC (252oF).

Quando estiver próximo de atingir os 122oC, bata as claras em neve na batedeira. Se as claras estiverem em neve antes da calda ter atingido a temperatura adequada, desligue a batedeira.

Assim que a calda atingir os 122oC, com MUITO cuidado, retire 1/4 de calda, mantendo o restante da calda no fogo. Despeje lentamente a calda nas claras, num fio continuo e em velocidade alta. Bata por aproximadamente 5 minutos ou até formar picos firmes.

Enquanto as claras batem, espere a calda que ficou no fogo atingir 157oC (315oF). Assim que alcançar essa temperatura, desligue o fogo e retire rapidamente, porque nesse ponto, é fácil perder o ponto da calda e ela queimar.

Com MUITO cuidado, despeje o restante da calda nas claras, também de forma lenta e num fio contínuo. Bata por mais 5 minutos, ou até ficar firme.

Desligue a batedeira, acrescente a água de flor de laranjeira, a baunilha, o extrato de amêndoas, a manteiga e o sal. Ligue a batedeira novamentente, em velocidade baixa, e em seguida aumente para a velocidade alta e deixe mais uns 5 minutos, até quando você levantar o batetor, formar uma fita espessa.

Desligue a batedeira e acrescente rapidamente as castanhas e as cascas de laranja, mexendo o mais rápido e o mais forte que conseguir.

Despeje o torrone na assadeira reservada. Cubra o torrone com mais uma camada de áçúcar impálpavel e com as mãos, vá espalhando o torrone de forma a cobrir toda a assadeira. Se tiver um rolinho pequeno, ele pode ajudar a alisar a massa.

Deixe o torrone secando de um dia para o outro antes de cortá-lo.

No dia seguinte, retire o torrone da assadeira, com o auxílio do papel manteiga, e unte uma faca com óleo. Corte o torrone no tamanho desejado, e vá untando a faca com o óleo, quando começar a grudar.

Embrulhe os pedaços de torrone individualmente usando papel alumínio ou papel manteiga, para não grudar uns nos outros, e guarde em um pote hermético, por até uma semana.

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